Seit dem Jahrgang 2008 finden Sie auf unseren Etiketten den Vermerk „enthält Sulfite“.

Was bedeutet das? Hat sich etwas geändert?

Die Zugabe von schwefliger Säure (Sulfite, Schwefeldioxid, SO2) zum Wein ist nicht neu. Schon im griechischen Altertum wurde diese Massnahme zum Schutz des Weins praktiziert. Sie wird seit jeher zur Konservierung von Lebensmitteln, wie Trockenfrüchten und Konfitüren verwendet. Es gibt zurzeit keine andere Substanz, die in der Lage wäre, den Schwefel im Wein zu ersetzen. Neu ist, dass die Deklaration des Sulfitgehalts ab 1. Januar 2008 auch in der Schweiz vorgeschrieben ist, wenn ein Produkt mehr als zehn Tausendstel Gramm pro Liter enthält. Dazu gehört auch der Wein. Der Hinweis richtet sich vor allem an Personen, die allergisch auf Sulfite reagieren. Bei Personen, die zur äusserst seltenen Patientengruppe der Sulfit-Asthmatiker gehören, kann der Schwefel zu Unverträglichkeitsreaktionen führen.

Schwefelfreie Weine gibt es nicht, da von den Hefen schon bei der Gärung Schwefel in der gleichen Form gebildet wird. Sulfite schützen den Wein vor schädlichen Bakterien und Schimmelpilzen und stabilisieren dadurch Farbe, Geschmack und die gesundheitlich positiv bewerteten Polyphenole. Wie viel Sulfite dem Wein nach der Gärung beigegeben werden muss, ist abhängig von vielen Faktoren. Vereinfacht kann man jedoch sagen: Je trockener der Wein und je sauberer das Traubengut desto weniger schwefliger Säure muss zugegeben werden, um eine unerwünschte Nachgärung zu verhindern und vor Bakterien zu schützen. Fäulnis im Traubengut und die in Mode gekommene Produktion von Weinen mit Restsüsse führen zu einem erhöhten Bedarf an Sulfiten.

Kopfweh nach Weinkonsum hat nichts mit dem Schwefelgehalt im Wein zu tun. Soweit bekannt, sind für dieses eher Stoffe wie Histamin verantwortlich, die bei unsauberem Traubengut und falscher Kelterung entstehen können. Der menschliche Organismus produziert aus Nahrungseiweissen täglich ca. 2'500 mg SO2 und muss zusätzlich noch das Schwefeldioxid aus der Atemluft verarbeiten. Somit ist die Menge des sog. „endogenen Schwefels“ um ein vielfaches grösser als der Schwefel, den man dem Körper durch Wein zuführen kann.

Fazit: An der Vinifikation unserer Weine hat sich nichts geändert. Schwefel entsteht schon bei der Gärung und verbessert die Haltbarkeit des Weins. Eine Abnahme des Schwefelgehaltes während des Ausbaus muss bis vor der Abfüllung kompensiert werden. Unsere gesunden Trauben und unsere Weine ohne Restsüsse brauchen prinzipiell eine geringere Zugabe von Sulfiten. Der Hinweis auf der Etikette richtet sich vor allem an jene Personen, die von ihrem Arzt auf diese Unverträglichkeit aufmerksam gemacht wurden.